コーヒーロースター フレスタプラス

アロハ！焙煎人＆サーファー　荒野です

今日は「冷めても酸っぱくない（スッパくない）珈琲屋」のオヤジが
コーヒーの酸味について語ります

◆「この店には深煎りコーヒーしかないと思った！」
　以前こういう事を言われたことがあります（笑）

どうも「スッパい」と「酸味」を混同してるのかな？と。


◆コーヒーの酸味って、何なのだろう？

生豆には、クエン酸やリンゴ酸などの酸味成分が含まれています。
しかし、コーヒーを飲んだ時に感じる酸味は、生豆の酸ではなく、焙煎によって作られる酸味です。

焙煎をすると、豆に含まれている成分（クロロゲン酸や糖）が化学的に反応し、酸ができるのです。
焙煎の途中までは、焙煎をすればするほど酸味成分が増えていきます。
浅煎りのコーヒーが酸味を強く感じるのはこのためなんですね

でも深炒りの豆は、酸味は少なく、にが味が強いですよね。
これは、焙煎が進む中で、酸味成分が高温で分解されて、少なくなってしまうからです。

◆「酸っぱい（スッパイ）酸味」
酸味が苦手！という方の多くは「スッパイコーヒー」を
飲んだ経験がお有りでは？？　もちろん僕もあります！
それはもはや「酸味」でなく「酸化したコーヒー」
もっと乱暴な言い方をすれば「腐ったコーヒー」ですね

購入した豆が既に酸化してたか？
保存の仕方が原因で酸化したか？
色々と要因はありますが・・・・・・


◆酸味は二面性？
生豆に含まれているクロロゲン酸はポリフェノールであり体には良いものであり、
コク、甘みを作り出すには欠かせない成分でもあります。
本来ならコーヒーの酸味は美味しい酸味のはずが・・・・・

しかし、甘みを感じ心地よい酸味も濃度に作用され
渋味を感じ不愉快な酸味に変わってしまうことも。

つまり甘み、コクとは誰にでも好まれますが
酸味は出し方？次第で美味しさを助長させることもあり、
味を損ねる原因にもなる二面性を持ち合わせている感じですね


中煎り～中深煎りコーヒーで美味しい！と感じる要素には
必ず酸味は含まれています
これは私がよく言う　「甘みを含んだ酸味」と「尖った酸味しか感じない酸味」の
違いだということをご理解いただきたいです。



ところで
劣化、酸化とは別で
鋭い、尖ったスッパい酸味・・・・・・これは生豆というより
焙煎人の「味つくり」に大きく左右されます

次回は焙煎によって　どうにでもなってしまう！という観点で
お話をさせていただきます。