コーヒーロースター フレスタプラス

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アロハ！焙煎人＆サーファー　荒野です

今日は「冷めても酸っぱくない（スッパくない）珈琲屋」のオヤジが
コーヒーの酸味について語ります

◆「この店には深煎りコーヒーしかないと思った！」
　以前こういう事を言われたことがあります（笑）

どうも「スッパい」と「酸味」を混同してるのかな？と。


◆コーヒーの酸味って、何なのだろう？

生豆には、クエン酸やリンゴ酸などの酸味成分が含まれています。
しかし、コーヒーを飲んだ時に感じる酸味は、生豆の酸ではなく、焙煎によって作られる酸味です。

焙煎をすると、豆に含まれている成分（クロロゲン酸や糖）が化学的に反応し、酸ができるのです。
焙煎の途中までは、焙煎をすればするほど酸味成分が増えていきます。
浅煎りのコーヒーが酸味を強く感じるのはこのためなんですね

でも深炒りの豆は、酸味は少なく、にが味が強いですよね。
これは、焙煎が進む中で、酸味成分が高温で分解されて、少なくなってしまうからです。

◆「酸っぱい（スッパイ）酸味」
酸味が苦手！という方の多くは「スッパイコーヒー」を
飲んだ経験がお有りでは？？　もちろん僕もあります！
それはもはや「酸味」でなく「酸化したコーヒー」
もっと乱暴な言い方をすれば「腐ったコーヒー」ですね

購入した豆が既に酸化してたか？
保存の仕方が原因で酸化したか？
色々と要因はありますが・・・・・・


◆酸味は二面性？
生豆に含まれているクロロゲン酸はポリフェノールであり体には良いものであり、
コク、甘みを作り出すには欠かせない成分でもあります。
本来ならコーヒーの酸味は美味しい酸味のはずが・・・・・

しかし、甘みを感じ心地よい酸味も濃度に作用され
渋味を感じ不愉快な酸味に変わってしまうことも。

つまり甘み、コクとは誰にでも好まれますが
酸味は出し方？次第で美味しさを助長させることもあり、
味を損ねる原因にもなる二面性を持ち合わせている感じですね


中煎り～中深煎りコーヒーで美味しい！と感じる要素には
必ず酸味は含まれています
これは私がよく言う　「甘みを含んだ酸味」と「尖った酸味しか感じない酸味」の
違いだということをご理解いただきたいです。



ところで
劣化、酸化とは別で
鋭い、尖ったスッパい酸味・・・・・・これは生豆というより
焙煎人の「味つくり」に大きく左右されます

次回は焙煎によって　どうにでもなってしまう！という観点で
お話をさせていただきます。




  

こんにちは。Frestaplusです。いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
久しぶりの新着ワインのご紹介はちょいとお高めですが超オススメ！
キャンティ・クラシコ地区にありながら敢えてそれを名乗らないヒネクレモノな
ワインです。こういうヒネクレ系ワイン、好きなんですね～。味に自信ないと
なかなか出来ませんから。めちゃ美味しいですよ。



★2009 ラ・マッサ IGTトスカーナ　ラ・マッサ　3465円
（イタリア・トスカーナ州サンジョベーゼ70％・メルロ20％・カベルネとアリカンテで10％/赤/フルボディ）

あまり詳しい情報が手に入らないのですが、とにかく美味しい。
1992年ラ･マッサのオーナー、ジャンパオロは家族が経営していた革のビジネスを
辞めて、彼自身の夢であったワイン造りへの道へと進みます。そしてキャンティ・ク
ラシコの銘醸地「パンツァーノ・イン・キャンティ」のコンカドーロ（黄金の盆地）と呼ば
れる最高の条件を備えた場所に25ｈａの畑を購入しました。標高は315～460ｍ
の風光明媚な地で２種類のワインを造っています。

キャンティ･クラシコ地区なんですが敢えてそれを名乗らないのは何故か？イマイチ
情報不足でわからないのですが、裏ラベルにはキャンティ・クラシコのシンボルマーク
の鶏が丸焼きにされている様な絵が・・・笑。キャンティクラシコというワインに対する
何か反抗的な物を感じます。「まあ美味しいからそれでええやん」なんですが。。。

完熟を待ってから収穫された各ブドウを10％新樽で残りの90％は１年・２年使用
した古樽で１２ヶ月間熟成後ブレンドされ瓶詰めされています。
サンジョベーゼ主体らしいスミレなどの紫を想像させる香りとその奥に感じるカシスや
ブルーベリーの香りが上手く纏まっていて軽くコーヒーの香りもあります。サンジョベーゼ
な旨味はもちろんタップリと感じるのですが、それだけでは無い豪快なボディ。
暑く激しく・・・でもしなやかでまとまりのある味わい。
なぜキャンティにせずにIGTでリリースしているのかはわかりませんが、キャンティクラシコ
っぽいけど派手さがありどことなくゴージャス。骨太なんですが若いワインらしくラズベリー
の様なフルーティな果実味と土壌由来なミネラル感があり舌触りはとてもスムース。
なんとも言えないツルンとした喉越しがあり決して重く感じさせないしなやかさがあります。
フレッシュな果実感と奥深い旨味を楽しめる素晴らしいワインです。

これはめちゃくちゃオススメです！開けたてはもちろん、２日目・３日目も最高でしたよ☆

いや～美味しかったわぁ～　店頭入荷済みです。
ご興味ある方、ぜひぜひご来店下さいませ。お待ちしております。
  

アロハ！続いて３月新着コーヒー豆VOL２

僕の師匠が持込んだ「ミネラル」と僕がイチバン好きなブラジル生産者「珈琲オタクのフェレーロ」氏が
３年の試験栽培を経て商品化した ブルボンアマレロ（黄色い果実のブルボン種）
「ミネラル特別栽培」コーヒーが再入荷です！


◆ブラジル ブルボンアマレロ「ミネラル特別栽培」パンタノ農園産　200g　￥1200
　（ハイロースト/中煎り　農園内特別区画産）


◆日本からミネラル水を持ち込んでの特別栽培
　僕の「珈琲の師」が推奨するミネラルをブラジルまで持込み
　ブラジリアン「珈琲オタク」に試験栽培をしてもらったコーヒーです。
　３年がかりの試験を経て商品化しました！　

◆綺麗すぎる程 キレイな喉越し
　ミネラル要素とはコーヒー栽培にとってやはり重要なんですね！このコーヒーを飲んで
　イチバン印象的だったのは、綺麗すぎる程、綺麗な喉越しです
　滑らかでキレイの一言！

◆輸入元さんも認めた風味の違い！
フェレーロさん所有、同じパンタノ農園産ブルボン・アマレロでも
「ミネラル栽培区」とそうでない栽培区では断然風味が違うと輸入元さんも
認めています。　

口に含む瞬間、カップから甘みある香りが広がり、それがとても優雅なのです。
奥深い香りというか？　まるでフラワーのような心地良さを感じます。


◆味わいのポイントはココです！
　キャンディーのような甘みを含み　控えめな酸も感じます
　甘みと酸のバランスがとても好印象！
　
　口に含んでから喉を通過するまで一切雑味を感じさせない透明感
　アフターティストには・・・・・・・・

　満足感だけが残る。。。。笑

　マイルドで美味しいコーヒーです。


　僕の師匠が持込んだ「ミネラル」と僕がイチバン好きなブラジル生産者「フェレーロ」さんの
　「コラボレーションビーンズ」　無敵ですね！
　かなりレベルの高いブラジルコーヒーと感じます　脱帽です！

　では今週もフレスタプラスでお待ちしております！

　mahalo!

　  

アロハ！フレスタプラス焙煎人＆サーファー荒野です

商品変更のお知らせです

コロンビア フレンチローストが２月途中から
「モンテ・グランデ」に変更しております。


★コロンビア　モンテ・グランデ　フレンチロースト 200g　￥1280
（深煎り/フレンチロースト　ティピカ種100％）

１月より「コロンビア モンテ・グランデ」中深煎り/シティーローストが
発売開始になっておりました。　二大原種「ティピカ」のコク、甘みのボリューム満点の味わいで
大好評です

◆ティピカの風味　甘み　旨味満点です！
　深煎りにしても余裕で耐えられる香ばしい香り
　苦味だけに走らない「旨苦さ」！とコクです。

◆美味さを追求したコーヒーマン
　コロンビアのコーヒー事情は国が大々的にハイブリット種を推奨し
　生産性を上げる事に重視した結果　世界の評価を落とす要因になりました
　
　生産性、経済性は低いが　美味さ」のみを今でも追求し続けるコーヒーマン達の
　「宝」です。　

　深煎りすると如何にポテンシャルが高いコーヒー豆かめっちゃわかるんですね～


◆原料の違いを解らせてくれる美味さ
　化学肥料、農薬は一切使わず　馬、牛の堆肥のみで栽培
　しかも標高1700m以上の寒暖の差が激しい高地栽培
　それも「ティピカ種100％」

　特に深煎りするとわかるんです！　苦味が先行しない。ということは
　甘みが十分ある！風味が強い

　Best Dark Roasted Coffee!
　I wanna good taste coffee！な気分の方　めっっちゃオススメします！笑

　



  

アロハ！フレスタプラス焙煎人＆サーファー荒野です。

３月の新着コーヒー豆ご案内VOL１

レーズン（干し葡萄）のように極限まで樹で完熟させ、
素晴らしいコクと甘みをもつグァテマラコーヒー
その名は「ラ・ベラ ブルボン レーズン」！！


★グァテマラ　ラ・ベラ農園　ブルボン　レーズン　200g　￥1200
　（中深煎り　シティロースト/単一農園産　品種：ブルボン100％）


◆進化し続ける精製方法
　この数年、中米ではナチュラル（ワイニー）、ハニー（パルプド・ナチュラル）といった水洗式以外の
　精製方法を試すのが流行しています。各農園、より強い個性を出したいのでしょうね
　そこで今回新たな精製方法「レーズン」を見つけました！

◆なぜ「レーズン」？？
コーヒーは、本来実が完熟した（実が赤く熟した）タイミングで収穫されますが、
このレーズンという精製方法では、このタイミングでは収穫しません。

完熟したコーヒーチェリーを木に付いたままにし、ある程度水分が抜けるまで
放置（カリカリにはしない程度に）　　　　　　　　　　　　　　　　
　↓
チェリーが全体的にシワシワになってまさにレーズンのようになってきたら収穫。
　↓
半乾きのチェリーを水に浸け、浮いたチリーのみ使用（チェリーはある程度水分
が抜けると水に浮く）。
　↓
水に浮いたチェリーを一晩水に浸け、乾いた果肉をふやかす。
　↓
果肉のふやけたチェリーをパルピング（果肉除去）。
　↓
通常通りに乾燥

◆風味とコクの強さを感じます
風味に関しては
果実部分の付いた状態が水洗式精製より長いということで
甘みや果実感がコーヒーとしての風味にも影響を与えていると予想しています

丸みある味わいというか　甘みの部分、酸味のバランスとグッと後味に残るコクの強さが印象的です。
「スッパくない」！ドライフルーツの後味をイメージする「甘酸っぱい旨味」です！

◆「レーズン精製」は何がイチバン特徴か？
　コクですね！　それとレーズンを代表するように極限まで乾燥させたドライフルーツの完熟感
　レーズンのような凝縮した甘い香りがあります。

◆全てにおいて アタリっ！です
　完熟したコクと旨味を感じる凝縮感のある味わい
　甘味・香り・コク、全てにおいて満足できるアタリ！なコーヒーです。